Jak dokonale filetovat lososa?

Příprava krok za krokem

Při filetování lososa oddělujeme maso ryby od páteře. Zní to jednoduše, že? Pokud znáte správný postup a získáte praxe, tak je to opravdu jednoduché. Postup jsme pro vás rozložili do jednoduchých kroků, ke kterým jsou přiloženy i ilustrace. Ty vám pomohou dostat Váš úlovek z obchodu na gril bez nejmenších problémů. 

Než začnete filetovat lososa, potřebujete vědět několik věcí, aby tento proces probíhal hladce, jmenovitě: 

1. LOSOS – Před filetování zbavte lososa vnitřností, odkrojte hlavu a ocas.
2. DOBRÝ PRACOVNÍ POVRCH - stabilní a snadno čistitelná pracovní plocha je nezbytná. K tomu jsou výborně vhodné desky z HDPE (polyethylen s vysokou hustotou), stejně jako plastové podložky. V ideálním případě by pracovní plocha měla být dostatečně velká, aby se na ni vešly 2 ks filé vedle sebe.
3. ROBUSTNÍ A OSTRÝ NŮŽ - náš oblíbený je rovný nůž s nepružnou čepelí, který držíme jako "wicked-shahp". Zatímco tenký filetovací nůž je nejlepší funkční na porcování menších ryb, má čepel těžko ovladatelnou u větších ryb, což často vede k úbytku masa! 
4. DOBŘE A SNADNO - JEDINĚ S BROUSKOU NA NOŽE - Ostré nože dělají čisté a lehké řezy. Určitě doporučujeme profesionální brusku: Work Sharp Culinary E5

Pojďme na to:

Krok č. 1

Nachystejte si lososa, kterého předtím třeba zbavit vnitřností, hlavy a ocasu. Připravte si rybu tak, abyste měli zádovou (horní) stranu ryby otočenou k sobě a jeho hlavu nasměrujte do pravé strany.  

Krok č. 2 

Držte břišní ploutev směrem nahoru a za prsní ploutev a límec vložte nůž na levé (horní) straně páteře.

Krok č. 3 

Stále držte břišní ploutev nahoru a posunujte nůž podél páteře "píliacim" pohybem dovnitř a ven. Ujistěte se, že nůž držíte vždy mírně nakloněn směrem k páteři. 

Krok č. 4 

Když se dostanete na konec břišní dutiny, pohněte rukou od prsní ploutve a položte ji naplocho na bok ryby asi do poloviny těla. Stále udržujte mírný sklon směrem dolů k páteři a pokračujte v prořezávání ryby. Když dokončíte řez, první filé si můžete položit bokem. 

Krok č. 5

Rybu překlopte tak, aby břicho směřovalo k vám, hlava čelem doprava. Pro druhé filé začneme proces znovu.

Krok č. 6 

Držte břišní ploutev nahoru a za prsní ploutev a límec vložte nůž - na horní část pravého (horního) okraje páteře a začněte řezat.

Krok č. 7

Pokračujte v řezání, dokud se nebudete blížit ke konci hrudního koše, pak přemístěte ruku z límce, abyste rybu podepřeli zhruba v polovině její délky. Řežte, dokud se strana neoddělí od páteře a filé si následně můžete položit na vedlejší podložku či talíř.

Krok č. 8

Když skončíte, měli byste mít většinou bezmasovouu páteř a 2 pěkné strany lososa. V tomto kroku si můžete vybrat, zda lososa ugrilujete nebo upečete.  

Krok č. 9

Rádi bychom přidali několik dalších kroků k odstranění žebrových kostí a límce, takže bez obav pojďme dál ... Odstraňte límec jeho vyříznutím ve svislé linii asi 1/4 od řezu hlavy a na zadní straně prsní ploutvové kosti - tyto části nevyhazujte, protože jsou na grilu velmi dobré. Pouze si ho složíme, abychom si usnadnili další krok.

Krok č. 10

V tomto bodě to začíná být už složitější. Zasuňte nůž pod kosti žeber a potom čepel nakloňte do nich. Zavedenou myšlenkou je používat kosti jako pomůcku, aby se zabránilo zaříznutí do břišního masa, což bude vyžadovat určitou trpělivost a jemnost. Nejjednodušší způsob, jak tyto kosti odstranit, je provést řadu prudkých pohybů nožem v jednom směru - směřujících proti žebrovým kostem - a to mírným tlakem volnou rukou. Když se dostanete na konec kostí (přímo nad řezem na břiše), podržte chlopňu žebrových kostí a jedním pohybem ji odřízněte. Při vybírání kostí žeber buďte velmi opatrní. Pohybujte se nožem pomalu a prosím, neporežte se.

Krok č. 11

Vaše filé je hotové a připravené na poslední dochucování. Využijte na to sůl, koření a trochu citrónově-máslové omáčky.

Stejně jako u většiny úkolů v kuchyni, i filetování chce trochu cviku, aby vám to šlo hladce a jednoduše. Nezapomeňte vždy používat ostrý nůž a nechte kosti ryb být vodítkem při vašich řezech. Určitě řežte pomalu, nezapomeňte na umístění nože v ruce a pokud něco nevypadá tak jak má nebo máte pocit, že to není správné, přestaň s řezáním.

Podívejte se na naši nabídku filetovacích nožů pro Vaši bezpečnou práci s jakoukoliv rybou.

Některé fotografie poskytnuté v tomto článku jsou se souhlasem autora převzaty ze stránky www.worksharptools.com

Přihlaste se k odběru novinek

Zaujal Vás tento článek? Přidejte se k dalším spokojeným odběratelům novinek pomocí formuláře níže a získejte informace o novinkách, akcích či exkluzivitu jako první!